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亚博体育苹果app下载_遵义迷你甜食——最可恨最有心机的包装

日期:2020-01-11 15:54:16
[摘要] 若以省为单位,贵州省的辣椒种植面积全国第一;若以市为单位,遵义市的辣椒种植面积居全国十大辣椒主产区第一位。在遵义鸡蛋糕的品牌中,老谢氏算得上口感最好、历史最久的了。从此,谢氏鸡蛋糕落户遵义。因而,遵义的鸡蛋糕就成了众多精致茶食中一个另类的存在。如香水有前、中、后调,茶食也是有的。遵义鸡蛋糕不同于别的蛋糕,它很小,迷你——但我认为,将甜食做成小枚小枚的,大概是最可恨、最有心机的事了。

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亚博体育苹果app下载,北人嗜咸,南人嗜甘,这些说法属于旧事了,一直以来争议不断,不少学者吵了上百年也没辩出个所以然。但西南人嗜辣,则是众所皆知且没有争议的。若以省为单位,贵州省的辣椒种植面积全国第一;若以市为单位,遵义市的辣椒种植面积居全国十大辣椒主产区第一位。所以,就有很多人不明白,为什么鸡蛋糕这样的甜食,能在遵义发扬光大、独成一派,甚至成了这座辣椒之城的代表美食之一。

世上五味甜为首,人类天生就有追逐甜味的本能。甜,是刚出生的孩子首先追寻和享受的味道,当婴儿吸吮到带着淡淡甜味的母乳时,就会放松地进入享受的状态,这即便在嗜辣的地区也不例外。甜味很特殊,不像辣或者酸那样历久弥新,在吃得足够多之后,便会腻得很长一段时间不想再碰。然而,许久不碰,又会在某个时刻忽然想念。

如同《红楼梦》里的贾府,宝钗会送黛玉洁粉梅片雪花洋糖,元春会赏宝玉一碗糖蒸酥酪……在过往的岁月里,精糖是难得的,吃得起甜食的多是富裕人家,是一种身份的象征。大人们逮着出差的机会,带点大白兔奶糖回来分给邻里的孩子们,已是属于极大的面子。毕竟,蔗糖和甜菜这些需要挤占宝贵耕地才能生产的东西,人们只有在吃饱了后,才会考虑用这样的经济作物代替粮食。于是,正宗店贩的鸡蛋糕便显得更加可贵起来,要过年过节才有,平常人家的孩子一年吃不到几次。

过年过节才有,平常人家的孩子一年吃不到几次。贵州过去并不富庶,没有什么好砂糖,遵义地区店贩制作的鸡蛋糕最初是地主阶层才能享用的美食。长征时,时任红一军团第一师参谋长的耿飚将军,在离开遵义后不无风趣地说:“到了遵义,连遵义鸡蛋糕都没吃上,很是后悔。”可见,遵义鸡蛋糕,这早在20世纪30年代就已名扬遐迩、飘香万里的小东西,还真不是谁都能吃到的。

在遵义鸡蛋糕的品牌中,老谢氏算得上口感最好、历史最久的了。

早年间,在四川的南溪县,有一位叫谢松的糕点坊技师,在鸡蛋糕的制作上技艺超群,小有名气。其子谢九成十五岁随父学艺,继承了家传的手艺,人称“谢蛋糕”。1935年以前,遵义规模最大的糕点坊裕泰恒糕点厂业主温汉章,得知谢九成有制作鸡蛋糕的独门绝技,便专程前往四川南溪,聘请谢九成来遵。从此,谢氏鸡蛋糕落户遵义。

以前一直纳闷,为什么遵义的鸡蛋糕这么好吃,却一直走不出遵义市。别说全国了,即便是在贵州省内,出了遵义便很难见到售卖遵义鸡蛋糕的店面。是经营不善,还是小富即安?事实证明,隔了专业的臆测是非常可怕的。

以老谢氏鸡蛋糕为例,其没有走出去的原因,实则是因为产品供不应求。即便是在现代化的今天,老谢氏也不是用全自动化的生产线,很多环节是靠人工慢慢雕琢。这也是产量一直上不去的症结所在。一天的产量仅1吨,应付遵义市的需求尚且紧张,在对外的扩张中,就自然不能盲目。

人们概念中的烤制蛋糕,用的是烤箱,但遵义鸡蛋糕不一样,用的是拗灶。当初,谢九成在四川烘烤鸡蛋糕所用的燃料为白炭。所谓“白炭”,即用去皮的青木烧制而成的木炭。用此燃料烘烤的鸡蛋糕颜色金黄,且有一缕独特的幽香。谢九成刚到遵义时,与他老家的小作坊相比,裕泰恒糕点厂是批量生产,加之遵义的气候环境与四川有不小差异,于是在烘烤时间、产品外观和口感方面就变得更难把握。大生产过程中,“白炭”燃烧过快,热力不稳定,批量加工下来,产品质量参差不齐。谢九成便试着将蛋黄、蛋白分开,分别处理,又试用本地上好的无烟煤代替原来的“白炭”,发明了“拗锅”和双面火烘烤的技艺。后来为了破解生产过程中劳动强度大、生产效率不高、废次品过多、浪费大的难题,又发明了“拗灶焙烤”的新技术。

在制作鸡蛋糕的过程中,不用加一滴水,白面加入纯蛋液,使蛋白分子的阵列变得无比紧密,反复地搅拌,加上拗灶烤制——这是老谢氏的秘密武器,一枚小小的蛋糕就在顷刻之间增加了数倍的弹性。拗灶的上下炉火,减缓了高温下的缩水速度,既要把蛋糕烤到两面焦黄,还要保持内里生嫩、水分饱满,不失甜鲜味。

据说曾有一位回遵义探亲的部队小伙儿,在归队时想着给战友们带点遵义特产,思来想去,带了老谢氏的鸡蛋糕。可当他回到部队上,因为长途奔波的缘故,软软的鸡蛋糕在背包里早被揉扁成了一团。小伙儿十分懊恼,鸡蛋糕顿时变得鸡肋起来,给战友吃吧,觉得卖相太寒碜,扔了吧,又对不起自己这千里迢迢送鲜的情意。战友们也豁达,宽慰他说,没事儿,吃进嘴里都一样。于是小伙还是硬着头皮把扁掉的鸡蛋糕一块一块装进碗里,分给战友们。一分钟后,神奇的事儿发生了:被压扁的鸡蛋糕,全部又跟吹气球似的,几乎恢复了原状。

因而,行内都称这是“站得起来的蛋糕”,即它不会像市面上的其他蛋糕一样,因为久置而塌陷。握一个鸡蛋糕在手心,稍稍用力捏变形,在放开手指的那一瞬间,它也会弹回原状,堪称神奇。

刚出炉的鸡蛋糕,虽貌不惊人,入口则外焦内嫩,脆嫩兼备。趁热刷上的那层菜油,更是平添了三分浓香,是遵义人喝茶时最喜的搭配。相比起在摆盘、色彩搭配、器皿使用上下的功夫,遵义的糕点师傅和吃货们更多看中的是口感。因而,遵义的鸡蛋糕就成了众多精致茶食中一个另类的存在。

那些与日本茶道搭配的果子晶莹剔透,造型唯美,所起的名字更是精致——“朝露”“月玲子”“锦玉羹”……甚至大多数都是皇室贵族们从歌中取名的。而“鸡蛋糕”三个字,言简意赅,倘若你试试叫它朝露鸡蛋糕、月玲子鸡蛋糕……遵义人大概会当着你的面翻一万个白眼,这可能和当地粗放的民风和豁达的性格有关。诚如老谢氏鸡蛋糕,它的精致,从不在于外形有多讨巧,而是在于口感上。其用料苛刻,在搭配茶道时,与日本的糕饼相比,我甚至觉得口感有过之而无不及。

如香水有前、中、后调,茶食也是有的。喝一口贵州高山云雾养的生态绿茶,再吃一口鸡蛋糕,从舌根下去,进入喉道时,整个喉道是回甜的。而日本的茶果子,则入口很甜,细辨之下,滑入喉道时却有一丝泛苦。

遵义鸡蛋糕不同于别的蛋糕,它很小,迷你——但我认为,将甜食做成小枚小枚的,大概是最可恨、最有心机的事了。把吃饱这个大目标,分成了很多小目标,把人类线性的时间切割开来,把人类的视觉饱腹感弱化了,让你不知不觉就能干掉一盒。

每次回遵义,总是忍不住要去买老谢氏鸡蛋糕。到店之前,总是提醒自己,只买一盒原味的,解解相思之苦就好。到店之后,葱油的、椒盐的,满屋喷香,实在是很气人……思前想后,犹豫再三,最终还是一跺脚,一狠心,买上几盒不同味道的。唇齿留香间,谁管它会长几斤痴肉!

文字根据线上传播方式对原作有部分删改。

撰文:田小果。摄影:朱锐。插图:林天意。内容来自:《地道风物.汇川》

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